日本酒の麹造り工程をIoTで定量的に評価する手法を開発：製造IT導入事例

大阪ガスと黄桜は共同で、日本酒造りの「製麹」工程を定量的に評価する手法を開発した。同手法をDaigasエナジーのIoTサービス「D-Fire」に組み込み、製麹工程の見える化に成功した。

[MONOist]

　大阪ガスは2022年12月14日、黄桜と共同で、日本酒造りの「製麹（せいきく）」工程を定量的に評価する手法を開発したと発表した。これを子会社のDaigasエナジーが提供するIoT（モノのインターネット）サービス「D-Fire」に組み込み、同日より黄桜の製麹現場に導入した。

　麹（こうじ）を造る製麹工程は、日本酒造りの中でも重要な工程の1つだ。両社は、2017年度から酒造技術の定量化に関する共同研究を開始。今回、大阪ガスのガスセンシング技術を活用することで、製麹工程中に麹菌から放出されるCO₂の微量な変化を定量評価し、麹の品質を推測する手法を開発した。

ガスセンシング技術を活用した製麹工程の新評価手法［クリックで拡大］ 出所：大阪ガス

　この評価結果を利用すれば、製麹工程で必要となる各種作業を初期段階から開始できる。最終的には、質の良い麹の安定的な生産が期待されるという。

　黄桜では、同手法に関連するセンサーやデータ管理用アプリケーションを搭載したD-Fireを製麹現場に導入。CO₂濃度や麹温度などのデータを取得し、D-Fireの画面からリアルタイムで確認できるようになった。

IoTサービス「D-Fire」を活用した製麹工程の見える化［クリックで拡大］ 出所：大阪ガス

　また、製麹に関する情報をデジタル化することで、杜氏などの判断支援や技術継承にも貢献できるとしている。

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