　京都府立医科大学は2020年3月31日、マウスを用いた実験で、舌の味蕾（みらい）と呼ばれる味覚センサー器官の中の塩味を感じる細胞を同定したと発表した。さらに、この塩味受容細胞で塩味の情報が変換され、脳へ伝えられる仕組みを分子レベルで解明したと発表した。同大学大学院医学研究科教授の樽野陽幸氏らの研究成果だ。

「おいしい」塩味受容の細胞および分子メカニズム出典：京都府立医科大学

　マウスを用いた実験では、ENaC（上皮型ナトリウムチャネル）とCALHM1/3チャネルを同時に発現する細胞集団が、塩味の受容細胞であることを発見した。また、食塩に含まれるNa^＋がENaCを介してこの細胞に流入すると活動電位が生じ、それに応答してCALHM1/3チャネルがATPを放出する。これによって、舌から脳へ味覚情報を伝える味神経が活性化され、塩味が生じることを明らかにした。

　さらに、ENaC欠損マウスは、240mMなど高濃度の食塩に対しては、弱いながらも嗜好性を示した。このことから、これまで唯一の「おいしい」塩味を感じるためのセンサーとされてきたENaCに、非依存的な塩味受容メカニズムの存在が示唆された。この食塩濃度は、ざるそばのつゆや漬物の調味液と同程度と言われている。

ENaC欠損マウスの塩味に対する嗜好性行動試験出典：京都府立医科大学

　5つの基本味のうち、甘味など、塩味以外の味質の受容細胞、センサー分子、細胞内情報伝達系、神経伝達機構は判明している。しかし塩味については、ENaCがNa^＋を検知するセンサー分子であること以外、科学的な仕組みは不明だった。塩の過剰摂取は高血圧の最大のリスク因子であり、減塩が推奨されているが、これまでは科学的知見によらない経験的な減塩戦略に限られていた。

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