いかに名店の味を再現？ 三井不動産が手掛けるプレミアム冷食の製造拠点公開：工場ニュース（2/2 ページ）

[森山和道，MONOist]

多品種小ロット、味にこだわり徹底した“手作り”

mitaseru JAPAN 代表取締役の松本大輝氏。手に持っているのは人気メニューの「La Paix（ラペ）」の和牛100％特製赤ワインソースハンバーグ。

　新拠点「mitaseru船橋セントラルキッチン」の敷地面積は666m²。延床面積は263m²。内覧会では、mitaseru JAPAN 代表取締役の松本大輝氏が、本格稼働前の加熱室、充てん室、冷凍庫、配送室を案内した。

　加熱室ではまず、提携店舗の1つである「洋食や 三代目たいめいけん」オーナーシェフの茂出木浩司氏が、mitaseru大阪拠点で製造／解凍されたチキンライスに、その場で仕上げの工程を加えるなどして「タンポポオムライス」を調理するパフォーマンスを披露した。

　三井不動産が日本橋で「まちづくり」を手掛けていることもあって、「mitaseru」にも当初から協力しているという。なお、自宅でこのオムライスを作る場合には、チキンライスに乗せる卵焼き部分は各家庭で手作りする必要がある。

厨房は通常の業務用厨房と同様［クリックで拡大］

「洋食や 三代目たいめいけん」オーナーシェフの茂出木浩司氏によるパフォーマンス［クリックで拡大］

mitaseruのチキンライスを使った「タンポポオムライス」が披露された［クリックで拡大］

　なお、「mitaseru」で製造する料理は全て手作りだ。自動機器の活用は想定しておらず、各店舗の手法をそのまま再現することと、商品の品質が均一になることにこだわり、1個1個手作りしている。ロット数などは非公開だが「完全手作りなので、それほど多い数ではない」とのことだった。

試食用に提供された「三代目たいめいけん」のタンポポオムライスと、八王子の日本料理店「とうふ屋うかい」の厚揚げと牛しぐれ煮。実際に店舗で使用されている大豆や厚揚げを使用［クリックで拡大］

冷風で出来立てから一気に急速冷凍する「ブラストチラー方式」の急速凍結機［クリックで拡大］

　充てん室では、加熱室で調理された料理の粗熱を取り、内容が均等になるように計量機を使って食材の重さや個数などを確認しながら、ここも完全に手作りでパッキングされる。

　例えばエビの個数などもカウントしてパックされる。パックされた商品は急速凍結機に投入され、粗熱を取りながら急速凍結される。船橋セントラルキッチンの急速凍結機は、強力な冷風で一気に凍結させる「ブラストチラー方式」を採用している。これにより、名店の味を高い再現度で維持することが可能だという。

パッキング／冷凍された商品［クリックで拡大］

計量機で計測しながら内容が均等になるようにパックしている［クリックで拡大］

近隣にヤマト運輸の大型拠点、集荷／配送を効率化

冷凍保管庫は−25℃に維持される予定［クリックで拡大］

　凍結されたパック商品は、ケース単位で、通常は−25℃に維持される冷凍保管庫で管理される。船橋拠点では大阪で製造された商品の保管／配送も担う。

ピッキング・シュリンク包装される配送室［クリックで拡大］

　商品は最終的に配送室でピッキング、シュリンク包装されたあと、ヤマト運輸のクール便で発送される。工程の多くは人手で行われるが、商品管理には「MFLP船橋」のWMS（倉庫管理システム）が用いられているという。船橋拠点はヤマト運輸の大型ベースと近接しており、集荷から配送までのリードタイム短縮と効率化が可能になると見込んでいる。

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